Tradičné recepty

Joe Bastianich: Najťažšie pracujúci muž v reštaurácii Biz?

Joe Bastianich: Najťažšie pracujúci muž v reštaurácii Biz?

Joe Bastianich je zaneprázdnený muž. Kým s partnerom Mariom Batalim prevádzkuje reštaurácie po celom svete, stále si nájde čas na behanie každý deň a je tiež novým hovorcom nových remeselných polievok Progresso. Trval nejaký čas, kým si s nami mohol posedieť pri ďalekosiahlom rozhovore, ktorý zahŕňal všetko od jeho lásky k polievke až po ideál Majster kuchár kandidát, ktorý je v súčasnej dobe casting pre svoju budúcu sezónu.

The Daily Meal: V poslednom čase pracujete s Progressom. Čo ťa k nim pritiahlo?
Joe Bastianich: Je to spolupráca, kde som našiel produkt, o ktorom si myslím, že by som mohol rozprávať príbeh, ktorý sa týka môjho vlastného, ​​to je významné, to je skutočné. Myslel som si, že robia niečo, čo je skutočne významné, dobré a správne, a vyzeralo to ako prirodzená vec.

Čo vás konkrétne pritiahlo k ich novým ponukám?
V našej rodine sme jedli polievku každý deň a každý deň sa začínal hrncom polievky a stále to tak funguje. Stále chodíte k mame domov a prvá vec, ktorú ráno ucítite, je pálenie cibule a je to hrniec akejsi polievky, ktorá začína varenie každý deň.

Z polievky je všetko postavené v kulinárskom svete domácnosti. A nežijem vo svete, kde moja žena robí polievku každý deň, a tiež žijem v skutočnom svete s deťmi a všetkým. Pri týchto remeselníckych polievkach som videl, že kvalita je na úrovni niečoho, čo by som použil doma a nakŕmil vlastnú rodinu a máme, a sú dobré na to, aké sú. Jedná sa o jednoduchý produkt od spoločnosti, ktorá pochádza z dlhej histórie.

Vyrastal som Taliansko-americký v Queens, takže je to jedna z tých značiek, ktoré vo mne rezonujú v priebehu rokov. Dokonca aj moja babička používala svoje konzervované fazule na výrobu vlastných polievok, takže so mnou bola určitá úroveň dôvery. A vo svete elitárskeho potravinárstva si myslím, že keď nájdete produkt za danú cenu a dodáte taký typ kvality, kde by ste sa mohli jednoducho zahriať a najesť, stojí za to povedať.

„Bez ohľadu na to, či je to služba alebo pohostinnosť, úprimne povedané, je mi to jedno. Pokiaľ prídete do mojej reštaurácie, máte pocit, že sa o vás niekto stará a máte pocit, ako keby ste jedli u mňa. "Potom som uspel."

Ako príde Eataly Chicago?
Otvárame koncom novembra.

Aké to bude v porovnaní s tým v New Yorku?
Je to väčšie. Sú to dve úrovne. Nebude mať záhradnú pivnú záhradu, ale bude mať niekoľko ďalších doplnkov, ktoré tu nemáme. Myslím si, že bude koncepčne trochu integrovaný do chicagskej potravinovej scény. Keďže ten v New Yorku je zameraný na New York, myslím si, že toto bude zamerané na Chicago. Opakujúce sa témy zostávajú: pizza, cestoviny, veľa káv a rozšírené námestie s obrovskou vinárňou, kde si môžete objednať rôzne jedlá z rôznych oblastí. Manzo nebude; nebude existovať reštaurácia s obrusmi. Mäsová reštaurácia bude lacnejšia, viac sekundárnych/terciárnych kusov mäsa, viac ako grilovačka na mäso ako plnohodnotný steakhouse, ak chcete. Základné prvky zostávajú rovnaké; všetko sa trochu vyvinulo, aby sa zmestilo na trh.

Aké konkrétne spôsoby sa zmestia na chicagský trh?
Vždy sa snažíme rešpektovať domorodú potravinovú komunitu, ako len dokážeme, takže v hlavnej reštaurácii je veľa domácich klobás, o ktorých sme si mysleli, že veľmi vypovedajú o tom, čo jedia Chicagoania. Niektoré položky menu v rôznych reštauráciách vzdávajú o niečo väčšiu poctu západnej citlivosti. Na konci dňa je Chicago stredozápadné mesto, takže si myslím, že je tu rešpekt k srdcu našej krajiny a k tomu, čo tí ľudia chcú jesť.

Nedávno sme hodnotili najlepšiu taliansku reštauráciu Babbo America. Je niečo, na čo nemôžem celkom priložiť prst, pokiaľ ide o Babbo, ale je to povýšené nad rámec toho, čo by bolo normálne „dobré jedlo“. Čo si myslíte, prečo je Babbo tak dobré?
Myslím si, že je to sútok udalostí. Myslím si, že jedlo je súčasťou, ale myslím si, že Babbo je o energii, atmosfére, mieste, samotnej budove, druhu ľudí, ktorí tam pracujú, a vínnom programe, takže si myslím, že je v tom veľa kúziel to sa deje v tom brownstone. Jedlo bolo vždy Mariovým pohľadom na talianske jedlo. Myslím si, že rešpektuje veľa citlivosti a tradície, ktoré sú ochotné rozmazať líniu toho, čo by urobil bežný taliansky kuchár. Vďaka tomu je trochu odlišný a provokatívne zaujímavý.

Viem, že Danny Meyer veľa hovorí o rozdieloch medzi službou a pohostinstvom. Môžete sa k tomu vyjadriť?
Nechcem šliapať na prsty Dannyho Meyera, pretože je princom všetkej pohostinnosti, ale myslím si, že keď sa na to pozriem z talianskej perspektívy, oveľa menej ochotný by som urobil čiaru. Myslím si, že tak, ako k nám prídete kvôli láske Talianov k jedlu a vínu, ide len o to, aby ste sa cítili ako doma. Či už je to služba alebo pohostinnosť, úprimne povedané, nie je mi to ľúto. Pokiaľ prídete do mojej reštaurácie, máte pocit, že sa o vás niekto stará a máte pocit, že ste jedli u mňa, potom som uspel v službách aj v pohostinstve.

Nedávno ste otvorili reštauráciu v Taliansku.
Hovorí sa mu Orsone. To je úplne iná skúsenosť.

Ako to?
Po 30, 40 rokoch bolo naozaj skvelé vrátiť sa k mame a opäť variť v Taliansku pre Talianov. V Taliansku je niečo o varení, čo, neviem, ako to opísať, ale vždy máte k jedlu tak blízko. Existuje bezprostrednosť produktu, ktorý bol pre mňa neopísateľný, kým som ho prvýkrát nezažil-ruka. Reštaurácie majú priamy vzťah k získavaniu potravín, ktoré u nás nemáme.

Myslíte si, že sa o to tu aspoň usilujeme?
Len si myslím, že s batožinou a históriou Ameriky a s tým, ako sa táto krajina zrodila a počala, neviem, či sa k tomu niekedy dostaneme. Ale možno, ak sa pôjdete najesť do nejakej malej farmy a reštaurácií od farmy po stôl vo Wisconsine, potom to bude blízko. Ale v mestskom prostredí to je to, čo je a nikdy nebudete mať tak blízko k jedlu, ako je vidiecke Taliansko. A bolo to skvelé. Slúžili sme Talianom a je to hotel, vinárstvo, takže je súčasťou celého poľnohospodárskeho projektu. Tradíciou talianskej farmy bolo vytvárať výrobky, vytvárať pohostinstvo, kŕmiť ľudí, dávať im niekde spať a dávať im veci na nákup. A akosi to dotvára cyklus klasickej talianskej farmy. Takže teraz máme vinárstvo, reštauráciu, nocľah s raňajkami na jednom mieste a tým je kruh úplný. Takže je to skvelé.

S čím sa môžeme tešiť na budúcu sezónu Majster kuchár?
Deti boli skvelé, ľuďom sa to veľmi páči, darí sa im to a je zábavné to robiť. Zo začiatku som bol trochu skeptický, ale zistili sme, že môžeme mať rovnakú show, mať deti ako súťažiacich, a začalo to byť zaujímavé. Robia dobrú televíziu, sú skvelými kuchármi, sú veľmi zdatní, sofistikovaní a zábavní vo svojej reality show o varení. A budúcu sezónu začneme kastingovať, takže hľadáme novšiu, väčšiu sezónu a som nadšený.

Ako by ste zaradili ideálneho kandidáta?
V prvom rade sa chystáme predviesť tisíce ľudí, takže si musíte dať dobré jedlo. Vždy hovorím, aby ste si priniesli jedlo, ktoré nám hovorí o vás, pretože veľa ľudí ochutnáva, v ten deň poletuje veľa jedla, takže sa musíte skutočne pokúsiť vyskočiť. Vyklopte na tanier a dajte o sebe vedieť aj fyzicky. Urobte niečo, len sa snažte upútať niečiu pozornosť, pretože je tu veľa vstupov, toľko ľudí a evidentne hľadáme najlepšie jedlá, hľadáme aj zaujímavých ľudí, ktorí by mohli rozprávať príbeh, hľadáme osobnosti. Je to skvelá súťaž vo varení, ale je to aj televízna show, takže potrebujete vzácnu kombináciu vynikajúcich kulinárskych talentov, ale aj schopnosť vyjadriť sa prostredníctvom svojho jedla.

Chcel som sa vás opýtať na úsilie o chudnutie a boj za tým.
Myslím si, že je to taká osobná vec. Pre mňa to bolo asi pred siedmimi rokmi, išlo mi len o chudnutie zo zdravotných dôvodov, ktoré som mal. Pre mňa to bolo len začlenenie vytrvalostných športov do môjho života. Beh, maratóny a triatlon. Len rovnováha v zmene toho, ako sa na jedlo pozeráte ako na odmenu za svoje každodenné činnosti, a na to, že ho považujete za viac energie a palivo pre ambície. To bol pre mňa ten veľký „a-ha“ moment, pretože som bol vychovaný vo svete, kde bolo jedlo odmenou, oslavou, vždy tam boli jedlá, toto ste museli jesť. A ak od toho môžete odstúpiť a naplniť svoj život tak, aby ste mohli tankovať jedlom, potom všetko, čo zjete, je niečo ako plyn v nádrži, zmení to váš pocit z vecí. Nemám pocit, že by som mal perfektný vzorec, myslím si, že je to osobná vec pre každého.

Ste stále schopní do značnej miery jesť to, čo chcete?
Áno, pretože veľa cvičím. Behám každý deň. Myslím tým, že stále nežijem ako pred 20 rokmi, keď sme s Máriom išli o tretej ráno do Balthazaru a dali si coq au vin pre dvoch. Myslím, že keby sme to urobili, bol by som mŕtvy. Takže to už nerobím. Ale jem skôr. Snažím sa nejesť príliš blízko pred spaním, všetkých vecí, ktoré sa stávajú, keď starnete. Ale, rozumné rozhodnutia, myslím si, že si môžete dať veľké jedlo, ale skúste to urobiť počas dňa, väčšie obedy ako večere. Rád môžem piť víno viac cez deň, ako v noci, ak môžem.

Čo ťa čaká? Je niečo, čo ste ešte nepokorili a ktoré je na začiatku vášho zoznamu?
Myslím tým, že každý deň je toľko skvelých vecí. Je tu Eataly, tam je Los Angeles, ktoré sa pripravuje, Philadelphia, São Paulo, Brazília, sa buduje, ako hovoríme. V reštauračnom svete sa veľa vecí deje vo Vegas a Ázii a otvára sa v Macau.

Dostane sa niekedy do bodu, keď je to všetko, čo sa deje, zdrvujúce?
Nie, v spoločnosti je veľa skvelých ľudí, ľudí, ktorí nesú plnú zodpovednosť a zodpovednosť za projekty, a oni ich urobia správne a môžu byť na nich hrdí. Mario a ja nerobíme všetko, bolo by to nemožné. Dúfame však, že sa zúčastníme a máme skvelú organizáciu, na ktorú sa môžeme skutočne spoľahnúť a ktorá nám prináša veľa osobného uspokojenia.


Pozri si video: The best of Luca Manfe Masterchef US season 4 2013 (Január 2022).