Tradičné recepty

Chuť nového amerického jedla v púšti Sonoran

Chuť nového amerického jedla v púšti Sonoran

Odkedy sme sa pred tromi mesiacmi presťahovali do Phoenixu, boli sme s partnerom príjemne prekvapení kvalitou jedla, ktoré ponúka veľa miestnych kuchárov. Niektoré zo svetoznámych letovísk vždy získali národné uznanie SvätyňaBeau MacMillan alebo Four Seasons ScottsdaleŠéfkuchár Mel Mecinas - a správne, ale americkí milovníci jedla len málokedy počujú o niečom zvláštnom, ktoré vychádza z nezávisle vlastnených reštaurácií Phoenix.

Po pravde povedané, Phoenix má jedno uznávané meno: Chris Bianco, ktorým je známy Pizzeria Bianco a jeho remeselná pizza. Malý výber koláčov. Ručne mletá tvrdá pšenica Arizona na kôrky. Ale tým, že sa sústredím iba na pána Bianca, verím, že mnohým našim národným kritikom ušla loď na potravinovú scénu v Údolí slnka.

Ako šieste najväčšie mesto v USA by sa oddaní jedla mali dožadovať stolovania v našich juhozápadných štátoch. Nie je to však tak. Charleston; Portland, Oregon; a dokonca aj Dallas vedie kulinársky náboj. Dokonca aj národné bulletiny o jedle neobsahujú sprievodcu po jedlách príkladných reštaurácií Phoenix. A zabudnite na epikurejské publikácie. Vydávajú 12 čísel ročne, takže je pre nich ťažké udržať krok s ich online prítomnosťou o reštauráciách, pretože pracujú na vývoji svojich receptov. A keď sa veľké epikureánske publikácie rozhodnú zahrnúť juhozápadných kuchárov, je to zaokrúhlené. Pekné, ale kuchári a reštaurátori z Phoenixu vytvárajú ideálne kulinárske zážitky a mali by byť uznaní za ich úsilie rovnako ako v Charlestone, Portlande alebo Dallase.

So všetkým, čo bolo povedané, hlboko do severného Phoenixu, za Piestewa Peak, pozdĺž asfaltovej stuhy známej ako Tatum Boulevard leží ďalšie nákupné centrum s obývanými značkovými diskontnými obchodmi a ázijským rýchlym občerstvením. Skrýva sa v celom maloobchode a asi 20 stôp verejného priečelia spočíva fénický klenot s názvom Rusconiho americká kuchyňa. Názov reštaurácie je výkladnou skriňou spoločnosti Phoenix ako taviaceho kotla. Vlastní a prevádzkuje taliansky Američan, ktorý sa narodil v Kalifornii a vyrastal v roku ChicagoŠéfkuchár Michael Rusconi navštevoval vermontskú kulinársku školu a na výrobu pútavého nového amerického jedla používa výrobky a mäso malých arizonských farmárov. Podľa mojich osobných kulinárskych skúseností, medzinárodne aj doma, je možné Rusconiho jedlá položiť na stôl americkej reštaurácie s Mesto New York'S Brasserie s modrou stužkou vo vlastníctve bratov Brombergovcov, Neala Frasera Redbird v Los Angelesa Jennifer Puccio Marlowe v San Francisco. Nejde o porovnávanie, ale o to, aby každý kuchár mal miesto vedľa seba.

Rusconi's American Kitchen je kavernózna reštaurácia. Zdá sa to malé zo začiatku, s poltuctom bistro stolov vonku. Vnútri za stojanom a barom hostesky sa otvára drevený interiér a ľahko sa v ňom zmestí asi sto hostí. V utorok večer uprostred púštneho predmestia Sonoran bola dva a polročná reštaurácia plná niekoľkých veľkých večierkov a niekoľkých štyroch vrcholkov. Niekoľko dobre oblečených párov sedelo na barových stoličkách a rozprávalo sa s mixológom. Rusconiho americkej kuchyni sa veľmi dobre darí a bolo ešte skoro.

Keď nás hostiteľka zaviedla k stolu, mali sme dobrý výhľad na otvorenú kuchyňu. Šéfkuchár Rusconi dirigoval pri vstupe do otvorenej kuchyne a vyvolával jedlá. Podľa mojich skúseností vidieť kuchára, ktorý vedie jeho personál, svedčí o skvelom jedle. Je to jasná cesta transparentnosti z kuchyne do reštaurácie, z kuchára do jedla.


Vyprážané kura, všeobecne povedané

V bežných hodinách rýchlo-neformálny koncept Lucasa Sina Junzi Kitchen spája chrumkavé chute severnej Číny do rezancových misiek a bing zábaly. Ale cez víkendy v New Havene a New Yorku sa Junzi premení na večerné posedenie s kokteilmi zo šťavy a tajomným vyprážaným kuracím jedlom známym ako General Chu’s Chicken-Sinova pocta čínsko-americkej klasike, General Tso’s.

Sin klasifikuje čínsko-americké jedlo ako regionálnu čínsku kuchyňu. A prečo nie? "Vyrábajú to Číňania, ktorí sú náhodou v Amerike, a absolútne to dodržiava čínska fyzika varenia." Nie je to len jedlo, ktoré nájdete v samotnej Číne. “

Jeho recept na kuracie mäso generála Chua v Ilustrovaný wok hodí hlboko vyprážané kusy tmavého mäsa do nenahraditeľnej omáčky, ktorá je súčasne oriešková a sladká, pikantná a zábavná. Ingrediencie na omáčku oslavujú diaspora food-bag-bag-sladké chilli papričky miešané so sezamovou pastou, štipkou čierneho octu, závanom kvaseného tofu.

Ako by ste predstavili kvasené tofu niekomu, kto s ním nikdy nevaril?

LUCAS SIN V Junzi to radi nazývame furu. Preklady ako „fermentované tofu“ alebo „fermentovaný tvaroh zo sójových bôbov“ ľudí zrejme odrádzajú.

Vaša základná furu 腐乳 je len tofu, ktoré sa suší na vzduchu pod senom a nechá sa odležať, kým nekvasí. Obvykle hotové furu prichádza v slanom náleve s nejakými chilli vločkami, ale nie príliš dochucovadlom. Rovnako ako ostatné kvasené veci v Číne sa skutočný vzorec líši podľa regiónu, ale ja uprednostňujem odrodu nanru 南 乳, kvasené červenou kvasnicovou ryžou a niekedy aj ružovým vínom, ktoré v Hongkongu roztlačíme do marinády na vyprážané kura (南 乳 炸鸡 nanru zha ji) - nostalgické kantonské jedlo, ktoré som jedol ako dospelý.

Na severe používajú veľa pravidelných furu a meigui furu (腐乳 腐乳 ruža furu) na marinády a omáčky. Ruže alebo ružový extrakt sa pridávajú v záverečných fázach fermentácie, ktoré menia farbu a robia ju trochu kvetinovejšou a sladšou. A primiešame to do mnohých omáčok, ktoré používame-nielen do marinád, ale aj do omáčok na rezance a praženice. Jednou z najobľúbenejších omáčok v kuchyni Junzi je naša furu-sezamová omáčka. Fermentované tofu mu dodáva len náznak funky chuti.

Keď sme videli ingrediencie pre vaše furu-sezamová omáčka, hneď nám napadol severský štýl zhima jiang 芝麻酱, niekedy podávané s horúcim hrncom.

LS Presne tak. To je jeden odkaz na príchuť.

Kde okrem sezamovej omáčky, ktorá sa používa ako horúca omáčka na namáčanie, sa v čínskej kuchyni ešte objavuje?

LS Môže to byť studená omáčka alebo horúca omáčka na rezance. Teplota je v skutočnosti vďaka textúre oleja veľkým rozdielom. Sezamové rezance sú v kantonských reštauráciách v USA podivne obľúbené za studena. Môžete však použiť aj sezamovú omáčku ako dip, do horúceho hrnca, ako aj na občerstvenie, ako sú vyprážané rybie guľky alebo cheong zábava.

Nemôžeme myslieť na iné jedlo, ktoré mieša sezamovú omáčku so sladkou chilli omáčkou tak, ako to robí generál Chu’s.

LS Kura generála Chua je evidentne riffom na asi najdôležitejšom americkom čínskom jedle všetkých čias: kura generála Tso.

Keď som mal prvýkrát kura generála Tso, netušil som, čo sa deje. Dokázal som identifikovať cukor, sóju a kukuričný škrob. Okrem toho to mohol byť kečup, Sriracha, ustricová omáčka, čokoľvek. Nemal som tušenie. A to prekvapenie, ten zmysel čokoľvek môžem ísť do omáčky generála Tso bola inšpiráciou pre našu omáčku generála Chua.

Siahol som po všetkom, čo som našiel, čo by vyprážané kura urobilo mimoriadne chutným, a našiel som furu: trocha funku, trochu nostalgie a trochu zvedavosti. Pokiaľ ide o sladkú chilli omáčku, chcel som zachovať charakteristickú delikátnu sladkosť amerického čínskeho jedla, a preto je tam.

Hovorili ste o jedle ako o naratívnom médiu. Aký príbeh rozpráva generál Chu?

LS Príbeh o kurčati generála Tso (alebo o generálovi Chaovi alebo generálovi Gauovi) je ten, že ten, kto ho vynašiel, už jedlo ani nepozná. A on pomenoval ho po chlapcovi, ktorý nevedel, že jedlo je pomenované po jemu. Za vznikom kurčaťa je toľko mytológie.

Samotné jedlo je všadeprítomné, a nie preto, že by nejaké tajné sídlo čínskej reštaurácie vyhlásilo: „Takto sa to bude robiť odtiaľto.“ Migrovalo to prostredníctvom nevyslovených spoluprác v rámci diaspóry, ktorá zhodou okolností zakladá veľkú časť svojej ekonomiky v reštauráciách. Recepty sa organicky šírili od niekoho bratranca k niečomu strýkovi a ďalej po celých Spojených štátoch.

Kura naše generála Chua oslavuje tie isté vlastnosti. Pomenoval som ho podľa svojho prvého generálneho manažéra, ktorý viedol našu reštauráciu v New Havene. Nevedel, kým sme nevylepili plagáty. Jedného dňa prišiel ako: „Počkaj, čo?“ Ľudia mu začali písať správy a e -maily s receptom na jeho kura a on bol celý popletený a povedal: „S tým kuracím mäsom nemám nič spoločné. Neuznávam to Kuracie mäso takto nesmažím ani doma. Mám svoj vlastný recept a robím ho v kórejskom štýle. “

Najmä v New Havene sa generál Chu’s stal predmetom takmer kultovej fascinácie. Sme na Yale, takže všetci títo študenti prídu a povedia: „O-o-oh, môžeme dostať kura generála Chua?“ A niekto má rád: „Nie Chu, to je generál Chao“ a potom: „Nie, nie, nie, to je generál Chu!“ Nikto nevie, ako sa to vyslovuje, ani nevie, čo to je. Ale potom, čo to párkrát zjedia, stane sa to známym, kvôli čomu sa vrátime - zvláštna, nerozlúštiteľná zmes lepkavého, funky, sezamu.

Kura generála Chua sa zatiaľ dostalo do neskorého nočného menu pre obe naše prevádzky a zostáva charakteristickým jedlom. Našťastie to raz niekto okúsi a povie si: „Nie, cesto by sa malo robiť týmto spôsobom.“ A oni pôjdu domov a vyladia jedlo, pričom budú pokračovať v niektorých pôvodných charakteristikách generála Chua. To by bolo úžasné.

Fotografie sú s láskavým dovolením spoločnosti Junzi Kitchen. Získajte generála Chus Recept na kura v Ilustrovaný wok.


Vyprážané kura, všeobecne povedané

V bežných hodinách rýchlo-neformálny koncept Lucasa Sina Junzi Kitchen spája chrumkavé chute severnej Číny do rezancových misiek a bing zábaly. Ale cez víkendy v New Havene a New Yorku sa Junzi premení na večerné posedenie s kokteilmi zo šťavy a tajomným vyprážaným kuracím mäsom známym ako General Chu’s Chicken-Sinova pocta čínsko-americkej klasike, General Tso’s.

Sin klasifikuje čínsko-americké jedlo ako regionálnu čínsku kuchyňu. A prečo nie? "Vyrábajú to Číňania, ktorí sú náhodou v Amerike, a absolútne to dodržiava čínska fyzika varenia." Nie je to len jedlo, ktoré nájdete v samotnej Číne. “

Jeho recept na kuracie mäso generála Chua v Ilustrovaný wok hodí hlboko vyprážané kusy tmavého mäsa do nenahraditeľnej omáčky, ktorá je súčasne oriešková a sladká, pikantná a zábavná. Ingrediencie na omáčku oslavujú diaspora food-bag-bag-sladké chilli papričky miešané so sezamovou pastou, štipkou čierneho octu, závanom kvaseného tofu.

Ako by ste predstavili kvasené tofu niekomu, kto s ním nikdy nevaril?

LUCAS SIN V Junzi to radi nazývame furu. Preklady ako „fermentované tofu“ alebo „fermentovaný tvaroh zo sójových bôbov“ ľudí zrejme odrádzajú.

Vaša základná furu 腐乳 je len tofu, ktoré sa suší na vzduchu pod senom a nechá sa odležať, kým nekvasí. Obvykle hotové furu prichádza v slanom náleve s nejakými chilli vločkami, ale nie príliš dochucovadlom. Rovnako ako ostatné kvasené veci v Číne sa skutočný vzorec líši podľa regiónu, ale ja uprednostňujem odrodu nanru 南 乳, kvasené červenou kvasnicovou ryžou a niekedy aj ružovým vínom, ktoré v Hongkongu roztlačíme do marinády na vyprážané kura (南 乳 炸鸡 nanru zha ji) - nostalgické kantonské jedlo, ktoré som jedol ako dospelý.

Na severe používajú veľa pravidelných furu a meigui furu (腐乳 腐乳 ruža furu) na marinády a omáčky. Ruže alebo ružový extrakt sa pridávajú v záverečných fázach fermentácie, ktoré menia farbu a robia ju trochu kvetinovejšou a sladšou. A primiešame to do mnohých omáčok, ktoré používame-nielen do marinád, ale aj do omáčok na rezance a praženice. Jednou z najobľúbenejších omáčok v kuchyni Junzi je naša furu-sezamová omáčka. Fermentované tofu mu dodáva len náznak funky chuti.

Keď sme videli ingrediencie pre vaše furu-sezamová omáčka, hneď nám napadol severský štýl zhima jiang 芝麻酱, niekedy podávané s horúcim hrncom.

LS Presne tak. To je jeden odkaz na príchuť.

Kde okrem sezamovej omáčky, ktorá sa používa ako horúca omáčka na namáčanie, sa v čínskej kuchyni ešte objavuje?

LS Môže to byť studená omáčka alebo horúca omáčka na rezance. Teplota je v skutočnosti vďaka textúre oleja veľkým rozdielom. Sezamové rezance sú v kantonských reštauráciách v USA podivne obľúbené za studena. Môžete však použiť aj sezamovú omáčku ako dip, do horúceho hrnca, ako aj na občerstvenie, ako sú vyprážané rybie guľky alebo cheong zábava.

Nemôžeme myslieť na iné jedlo, ktoré mieša sezamovú omáčku so sladkou chilli omáčkou tak, ako to robí generál Chu’s.

LS Kura generála Chua je evidentne riffom na asi najdôležitejšom americkom čínskom jedle všetkých čias: kura generála Tso.

Keď som mal prvýkrát kura generála Tso, netušil som, čo sa deje. Dokázal som identifikovať cukor, sóju a kukuričný škrob. Okrem toho to mohol byť kečup, Sriracha, ustricová omáčka, čokoľvek. Nemal som tušenie. A to prekvapenie, ten zmysel čokoľvek môžem ísť do omáčky generála Tso bola inšpiráciou pre našu omáčku generála Chua.

Siahol som po všetkom, čo som našiel, čo by vyprážané kura urobilo mimoriadne chutným, a našiel som furu: trocha funku, trochu nostalgie a trochu zvedavosti. Pokiaľ ide o sladkú chilli omáčku, chcel som zachovať charakteristickú delikátnu sladkosť amerického čínskeho jedla, a preto je tam.

Hovorili ste o jedle ako o naratívnom médiu. Aký príbeh rozpráva generál Chu?

LS Príbeh o kurčati generála Tso (alebo generála Chaa alebo generála Gaua) je ten, že chlap, ktorý ho vynašiel, už jedlo ani nespoznáva. A on pomenoval ho po chlapcovi, ktorý nevedel, že jedlo je pomenované po jemu. Za vznikom kurčaťa je toľko mytológie.

Samotné jedlo je všadeprítomné, a nie preto, že by nejaké tajné sídlo čínskej reštaurácie vyhlásilo: „Takto sa to bude robiť odtiaľto.“ Migrovalo to prostredníctvom nevyslovených spoluprác v rámci diaspóry, ktorá zhodou okolností zakladá veľkú časť svojej ekonomiky v reštauráciách. Recepty sa organicky šírili od niekoho bratranca k niečomu strýkovi a ďalej po celých Spojených štátoch.

Kura naše generála Chua oslavuje tie isté vlastnosti. Pomenoval som ho podľa svojho prvého generálneho manažéra, ktorý viedol našu reštauráciu v New Havene. Nevedel, kým sme nevylepili plagáty. Jedného dňa prišiel ako: „Počkaj, čo?“ Ľudia mu začali písať správy a e -maily s receptom na jeho kura a on bol celý popletený a povedal: „S tým kuracím mäsom nemám nič spoločné. Neuznávam to Kuracie mäso takto nesmažím ani doma. Mám svoj vlastný recept a robím ho v kórejskom štýle. “

Najmä v New Havene sa generál Chu’s stal predmetom takmer kultovej fascinácie. Sme na Yale, takže všetci títo študenti prídu a povedia: „O-o-oh, môžeme dostať kura generála Chua?“ A niekto má rád: „Nie Chu, to je generál Chao“ a potom: „Nie, nie, nie, to je generál Chu!“ Nikto nevie, ako sa to vyslovuje, ani nevie, čo to je. Ale potom, čo to párkrát zjedia, stane sa niečo známym, kvôli čomu sa vrátime - zvláštna, nerozlúštiteľná zmes lepkavého, funky, sezamu.

Kura generála Chua sa zatiaľ dostalo do neskorého nočného menu pre obe naše prevádzky a zostáva charakteristickým jedlom. Našťastie to raz niekto okúsi a povie si: „Nie, cesto by sa malo robiť týmto spôsobom.“ A oni pôjdu domov a vyladia jedlo, pričom budú pokračovať v niektorých pôvodných charakteristikách generála Chua. To by bolo úžasné.

Fotografie sú s láskavým dovolením spoločnosti Junzi Kitchen. Získajte generála Chus Recept na kura v Ilustrovaný wok.


Vyprážané kura, všeobecne povedané

V bežných hodinách rýchlo-neformálny koncept Lucasa Sina Junzi Kitchen spája chrumkavé chute severnej Číny do rezancových misiek a bing zábaly. Ale cez víkendy v New Havene a New Yorku sa Junzi premení na večerné posedenie s kokteilmi zo šťavy a tajomným vyprážaným kuracím jedlom známym ako General Chu’s Chicken-Sinova pocta čínsko-americkej klasike, General Tso’s.

Sin klasifikuje čínsko-americké jedlo ako regionálnu čínsku kuchyňu. A prečo nie? "Vyrábajú to Číňania, ktorí sú náhodou v Amerike, a absolútne to dodržiava čínska fyzika varenia." Nie je to len jedlo, ktoré nájdete v samotnej Číne. “

Jeho recept na kuracie mäso generála Chua v Ilustrovaný wok hodí hlboko vyprážané kusy tmavého mäsa do nenahraditeľnej omáčky, ktorá je súčasne oriešková a sladká, pikantná a zábavná. Ingrediencie na omáčku oslavujú diaspora food-bag-bag-sladké chilli papričky miešané so sezamovou pastou, štipkou čierneho octu, závanom kvaseného tofu.

Ako by ste predstavili kvasené tofu niekomu, kto s ním nikdy nevaril?

LUCAS SIN V Junzi to radi nazývame furu. Preklady ako „fermentované tofu“ alebo „fermentovaný tvaroh zo sójových bôbov“ ľudí zrejme odrádzajú.

Vaša základná furu 腐乳 je len tofu, ktoré sa suší na vzduchu pod senom a nechá sa odležať, kým nekvasí. Obvykle hotové furu prichádza v slanom náleve s nejakými chilli vločkami, ale nie príliš dochucovadlom. Rovnako ako ostatné kvasené veci v Číne sa skutočný vzorec líši podľa regiónu, ale ja uprednostňujem odrodu nanru 南 乳, kvasené červenou kvasnicovou ryžou a niekedy aj ružovým vínom, ktoré v Hongkongu roztlačíme do marinády na vyprážané kura (南 乳 炸鸡 nanru zha ji) - nostalgické kantonské jedlo, ktoré som jedol ako dospelý.

Na severe používajú veľa pravidelných furu a meigui furu (腐乳 腐乳 ruža furu) na marinády a omáčky. Ruže alebo ružový extrakt sa pridávajú v záverečných fázach fermentácie, ktoré menia farbu a robia ju trochu kvetinovejšou a sladšou. A primiešame to do mnohých omáčok, ktoré používame-nielen do marinád, ale aj do omáčok na rezance a praženice. Jednou z najobľúbenejších omáčok v kuchyni Junzi je naša furu-sezamová omáčka. Fermentované tofu mu dodáva len náznak funky chuti.

Keď sme videli ingrediencie pre vaše furu-sezamová omáčka, hneď nám napadol severský štýl zhima jiang 芝麻酱, niekedy podávané s horúcim hrncom.

LS Presne tak. To je jeden odkaz na príchuť.

Kde okrem sezamovej omáčky, ktorá sa používa ako horúca omáčka na ponorenie, sa nachádza v čínskej kuchyni?

LS Môže to byť studená omáčka alebo horúca omáčka na rezance. Teplota je v skutočnosti vďaka textúre oleja veľkým rozdielom. Sezamové rezance sú v kantonských reštauráciách v USA podivne obľúbené za studena. Môžete však použiť aj sezamovú omáčku ako dip, do horúceho hrnca, ako aj na občerstvenie, ako sú vyprážané rybie guľky alebo cheong zábava.

Nemôžeme myslieť na iné jedlo, ktoré mieša sezamovú omáčku so sladkou chilli omáčkou tak, ako to robí generál Chu’s.

LS Kura generála Chua je evidentne riffom na asi najdôležitejšom americkom čínskom jedle všetkých čias: kura generála Tso.

Keď som mal prvýkrát kura generála Tso, netušil som, čo sa deje. Dokázal som identifikovať cukor, sóju a kukuričný škrob. Okrem toho to mohol byť kečup, Sriracha, ustricová omáčka, čokoľvek. Nemal som tušenie. A to prekvapenie, ten zmysel čokoľvek môžem ísť do omáčky generála Tso bola inšpiráciou pre našu omáčku generála Chua.

Siahol som po všetkom, čo som našiel, čo by vyprážané kura urobilo mimoriadne chutným, a našiel som furu: trocha funku, trochu nostalgie a trochu zvedavosti. Pokiaľ ide o sladkú chilli omáčku, chcel som zachovať charakteristickú delikátnu sladkosť amerického čínskeho jedla, a preto je tam.

Hovorili ste o jedle ako o naratívnom médiu. Aký príbeh rozpráva generál Chu?

LS Príbeh o kurčati generála Tso (alebo generála Chaa alebo generála Gaua) je ten, že chlap, ktorý ho vynašiel, už jedlo ani nespoznáva. A on pomenoval ho po chlapcovi, ktorý nevedel, že jedlo je pomenované po jemu. Za vznikom kurčaťa je toľko mytológie.

Samotné jedlo je všadeprítomné, a nie preto, že by nejaké tajné sídlo čínskej reštaurácie vyhlásilo: „Takto sa bude vyrábať odtiaľto.“ Migrovalo to prostredníctvom nevyslovených spoluprác v rámci diaspóry, ktorá zhodou okolností zakladá veľkú časť svojej ekonomiky v reštauráciách. Recepty sa organicky šíria od niekoho bratranca k niečomu strýkovi a ďalej po celých Spojených štátoch.

Kura naše generála Chua oslavuje tie isté vlastnosti. Pomenoval som ho podľa svojho prvého generálneho manažéra, ktorý viedol našu reštauráciu v New Havene. Nevedel, kým sme nevylepili plagáty. Jedného dňa prišiel ako: „Počkaj, čo?“ Ľudia mu začali písať správy a e -maily s receptom na jeho kura a on bol celý popletený a povedal: „S tým kuracím mäsom nemám nič spoločné. Neuznávam to Kuracie mäso takto nesmažím ani doma. Mám svoj vlastný recept a robím ho v kórejskom štýle. “

Najmä v New Havene sa generál Chu’s stal predmetom takmer kultovej fascinácie. Sme na Yale, takže všetci títo študenti prídu a povedia: „O-o-oh, môžeme dostať kura generála Chua?“ A niekto má rád: „Nie Chu, to je generál Chao“ a potom: „Nie, nie, nie, to je generál Chu!“ Nikto nevie, ako sa to vyslovuje, ani nevie, čo to je. Ale potom, čo to párkrát zjedia, stane sa niečo známym, kvôli čomu sa vrátime - zvláštna, nerozlúštiteľná zmes lepkavého, funky, sezamu.

Kura generála Chua sa zatiaľ dostalo do neskorého nočného menu pre obe naše prevádzky a zostáva charakteristickým jedlom. Našťastie to raz niekto okúsi a povie si: „Nie, cesto by sa malo robiť týmto spôsobom.“ A oni pôjdu domov a vyladia jedlo, pričom budú pokračovať v niektorých pôvodných charakteristikách generála Chua. To by bolo úžasné.

Fotografie sú s láskavým dovolením spoločnosti Junzi Kitchen. Získajte generála Chus Recept na kura v Ilustrovaný wok.


Vyprážané kura, všeobecne povedané

V bežných hodinách rýchlo-neformálny koncept Lucasa Sina Junzi Kitchen spája chrumkavé chute severnej Číny do rezancových misiek a bing zábaly. Ale cez víkendy v New Havene a New Yorku sa Junzi premení na večerné posedenie s kokteilmi zo šťavy a tajomným vyprážaným kuracím jedlom známym ako General Chu’s Chicken-Sinova pocta čínsko-americkej klasike, General Tso’s.

Sin klasifikuje čínsko-americké jedlo ako regionálnu čínsku kuchyňu. A prečo nie? "Vyrábajú to Číňania, ktorí sú náhodou v Amerike, a absolútne to dodržiava čínska fyzika varenia." Nie je to len jedlo, ktoré nájdete v samotnej Číne. “

Jeho recept na kuracie mäso generála Chua v Ilustrovaný wok hodí hlboko vyprážané kusy tmavého mäsa do nenahraditeľnej omáčky, ktorá je súčasne oriešková a sladká, pikantná a zábavná. Ingrediencie na omáčku oslavujú diaspora food-bag-bag-sladké chilli papričky miešané so sezamovou pastou, štipkou čierneho octu, závanom kvaseného tofu.

Ako by ste predstavili kvasené tofu niekomu, kto s ním nikdy nevaril?

LUCAS SIN V Junzi to radi nazývame furu. Preklady ako „fermentované tofu“ alebo „fermentovaný tvaroh zo sójových bôbov“ ľudí zrejme odrádzajú.

Vaša základná furu 腐乳 je len tofu, ktoré sa suší na vzduchu pod senom a nechá sa odležať, kým nekvasí. Obvykle hotové furu prichádza v slanom náleve s nejakými chilli vločkami, ale nie príliš dochucovadlom. Rovnako ako ostatné kvasené veci v Číne sa skutočný vzorec líši podľa regiónu, ale ja uprednostňujem odrodu nanru 南 乳, kvasené červenou kvasnicovou ryžou a niekedy aj ružovým vínom, ktoré v Hongkongu roztlačíme do marinády na vyprážané kura (南 乳 炸鸡 nanru zha ji) - nostalgické kantonské jedlo, ktoré som jedol ako dospelý.

Na severe používajú veľa pravidelných furu a meigui furu (腐乳 腐乳 ruža furu) na marinády a omáčky. Ruže alebo ružový extrakt sa pridávajú v záverečných fázach fermentácie, ktoré menia farbu a robia ju trochu kvetinovejšou a sladšou. A primiešame to do mnohých omáčok, ktoré používame-nielen do marinád, ale aj do omáčok na rezance a praženice. Jednou z najobľúbenejších omáčok v kuchyni Junzi je naša furu-sezamová omáčka. Fermentované tofu mu dodáva len náznak funky chuti.

Keď sme videli ingrediencie pre vaše furu-sezamová omáčka, hneď nám napadol severský štýl zhima jiang 芝麻酱, niekedy podávané s horúcim hrncom.

LS Presne tak. To je jeden odkaz na príchuť.

Kde okrem sezamovej omáčky, ktorá sa používa ako horúca omáčka na namáčanie, sa v čínskej kuchyni ešte objavuje?

LS Môže to byť studená omáčka alebo horúca omáčka na rezance. Teplota je v skutočnosti veľkým rozdielom kvôli štruktúre oleja. Sezamové rezance sú v kantonských reštauráciách v USA podivne obľúbené za studena. Môžete však použiť aj sezamovú omáčku ako dip, do horúceho hrnca, ako aj na občerstvenie, ako sú vyprážané rybie guľky alebo cheong zábava.

Nemôžeme myslieť na iné jedlo, ktoré mieša sezamovú omáčku so sladkou chilli omáčkou tak, ako to robí generál Chu’s.

LS Kura generála Chu je evidentne riffom na možno najdôležitejšom americkom čínskom jedle všetkých čias: kura generála Tso.

Keď som mal prvýkrát kura generála Tso, netušil som, čo sa deje. Dokázal som identifikovať cukor, sóju a kukuričný škrob. Okrem toho to mohol byť kečup, Sriracha, ustricová omáčka, čokoľvek. Nemal som tušenie. A to prekvapenie, ten zmysel čokoľvek môžeme ísť do omáčky generála Tso bola inšpiráciou pre našu omáčku generála Chua.

Siahol som po všetkom, čo som našiel, čo by vyprážané kura urobilo mimoriadne chutným, a našiel som furu: trocha funku, trochu nostalgie a trochu zvedavosti. Pokiaľ ide o sladkú chilli omáčku, chcel som zachovať charakteristickú delikátnu sladkosť amerického čínskeho jedla, a preto je tam.

Hovorili ste o jedle ako o naratívnom médiu. Aký príbeh rozpráva generál Chu?

LS Príbeh o kurčati generála Tso (alebo o generálovi Chaovi alebo generálovi Gauovi) je ten, že ten, kto ho vynašiel, už jedlo ani nepozná. A on pomenoval ho po chlapcovi, ktorý nevedel, že jedlo je pomenované po jemu. Za vznikom kurčaťa je toľko mytológie.

Samotné jedlo je všadeprítomné, a nie preto, že by nejaké tajné sídlo čínskej reštaurácie vyhlásilo: „Takto sa bude vyrábať odtiaľto.“ Migrovalo to prostredníctvom nevyslovených spoluprác v rámci diaspóry, ktorá zhodou okolností zakladá veľkú časť svojej ekonomiky v reštauráciách. Recepty sa organicky šíria od niekoho bratranca k niečomu strýkovi a ďalej po celých Spojených štátoch.

Kura naše generála Chua oslavuje tie isté vlastnosti. Pomenoval som ho podľa svojho prvého generálneho manažéra, ktorý viedol našu reštauráciu v New Havene. Nevedel, kým sme nevylepili plagáty. Jedného dňa prišiel ako: „Počkaj, čo?“ Ľudia mu začali písať správy a e -maily s receptom na jeho kura a on bol celý popletený a povedal: „S tým kuracím mäsom nemám nič spoločné. Neuznávam to Kuracie mäso takto nesmažím ani doma. Mám svoj vlastný recept a robím ho v kórejskom štýle. “

Najmä v New Havene sa generál Chu’s stal predmetom takmer kultovej fascinácie. Sme na Yale, takže všetci títo študenti prídu a povedia: „O-o-oh, môžeme dostať kura generála Chua?“ A niekto má rád: „Nie Chu, to je generál Chao“ a potom: „Nie, nie, nie, to je generál Chu!“ Nikto nevie, ako sa to vyslovuje, ani nevie, čo to je. Ale potom, čo to párkrát zjedia, stane sa to známym, kvôli čomu sa vrátime - zvláštna, nerozlúštiteľná zmes lepkavého, funky, sezamu.

Kura generála Chua sa zatiaľ dostalo do neskorého nočného menu pre obe naše prevádzky a zostáva charakteristickým jedlom. Našťastie to raz niekto okúsi a povie si: „Nie, cesto by sa malo robiť týmto spôsobom.“ A oni pôjdu domov a vyladia jedlo, pričom budú pokračovať v niektorých pôvodných charakteristikách generála Chua. To by bolo úžasné.

Fotografie sú s láskavým dovolením spoločnosti Junzi Kitchen. Získajte generála Chus Recept na kura v Ilustrovaný wok.


Vyprážané kura, všeobecne povedané

V bežných hodinách rýchlo-neformálny koncept Lucasa Sina Junzi Kitchen spája chrumkavé chute severnej Číny do rezancových misiek a bing zábaly. Ale cez víkendy v New Havene a New Yorku sa Junzi premení na večerné posedenie s kokteilmi zo šťavy a tajomným vyprážaným kuracím jedlom známym ako General Chu’s Chicken-Sinova pocta čínsko-americkej klasike, General Tso’s.

Sin klasifikuje čínsko-americké jedlo ako regionálnu čínsku kuchyňu. A prečo nie? "Vyrábajú to Číňania, ktorí sú náhodou v Amerike, a absolútne to dodržiava čínska fyzika varenia." Nie je to len jedlo, ktoré nájdete v samotnej Číne. “

Jeho recept na kuracie mäso generála Chua v Ilustrovaný wok hodí hlboko vyprážané kusy tmavého mäsa do nenahraditeľnej omáčky, ktorá je súčasne oriešková a sladká, pikantná a zábavná. Ingrediencie na omáčku oslavujú diaspora food-bag-bag-sladké chilli papričky miešané so sezamovou pastou, štipkou čierneho octu, závanom kvaseného tofu.

Ako by ste predstavili kvasené tofu niekomu, kto s ním nikdy nevaril?

LUCAS SIN V Junzi to radi nazývame furu. Preklady ako „fermentované tofu“ alebo „fermentovaný tvaroh zo sójových bôbov“ ľudí zrejme odrádzajú.

Vaša základná furu 腐乳 je len tofu, ktoré sa suší na vzduchu pod senom a nechá sa odležať, kým nekvasí. Obvykle hotové furu prichádza v slanom náleve s nejakými chilli vločkami, ale nie príliš dochucovadlom. Rovnako ako ostatné kvasené veci v Číne sa skutočný vzorec líši podľa regiónu, ale ja uprednostňujem odrodu nanru 南 乳, kvasené červenou kvasnicovou ryžou a niekedy aj ružovým vínom, ktoré v Hongkongu roztlačíme do marinády na vyprážané kura (南 乳 炸鸡 nanru zha ji) - nostalgické kantonské jedlo, ktoré som jedol ako dospelý.

Na severe používajú veľa pravidelných furu a meigui furu (腐乳 腐乳 ruža furu) na marinády a omáčky. Ruže alebo ružový extrakt sa pridávajú v záverečných fázach fermentácie, ktoré menia farbu a robia ju trochu kvetinovejšou a sladšou. A primiešame to do mnohých omáčok, ktoré používame-nielen do marinád, ale aj do omáčok na rezance a praženice. Jednou z najobľúbenejších omáčok v kuchyni Junzi je naša furu-sezamová omáčka. Fermentované tofu mu dodáva len náznak funky chuti.

Keď sme videli ingrediencie pre vaše furu-sezamová omáčka, hneď nám napadol severský štýl zhima jiang 芝麻酱, niekedy podávané s horúcim hrncom.

LS Presne tak. To je jeden odkaz na príchuť.

Okrem toho, že sa sezamová omáčka používa v čínskej kuchyni, okrem toho, že sa používa ako horúca omáčka na namáčanie,

LS Môže to byť studená omáčka alebo horúca omáčka na rezance. Teplota je v skutočnosti veľkým rozdielom kvôli štruktúre oleja. Sezamové rezance sú v kantonských reštauráciách v USA podivne obľúbené za studena. Môžete však použiť aj sezamovú omáčku ako dip, do horúceho hrnca, ako aj na občerstvenie, ako sú vyprážané rybie guľky alebo cheong zábava.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that čokoľvek can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. A on had named it after a guy who didn’t know the dish was named after jemu. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and bing wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. A prečo nie? “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furu a meigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Presne tak. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that čokoľvek can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. A on had named it after a guy who didn’t know the dish was named after jemu. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and bing wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. A prečo nie? “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furu a meigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Presne tak. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that čokoľvek can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. A on had named it after a guy who didn’t know the dish was named after jemu. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and bing wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. A prečo nie? “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furu a meigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Presne tak. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that čokoľvek can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. A on had named it after a guy who didn’t know the dish was named after jemu. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and bing wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. A prečo nie? “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furu a meigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Presne tak. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that čokoľvek can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. A on had named it after a guy who didn’t know the dish was named after jemu. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and bing wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. A prečo nie? “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furu a meigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Presne tak. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that čokoľvek can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. A on had named it after a guy who didn’t know the dish was named after jemu. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Pozri si video: Қасиетті Ата жолы. (November 2021).